八大菜系

　　中國是一個歷史悠久、幅員遼闊的多民族國家。由于氣候、物產和風俗習慣的差異，各地區、各民族人民的飲食原料、烹飪方法、口味愛好也不同，因而形成很多各具特色的地方菜系。

　　地方菜系是在地方菜的基礎上逐步發展形成的。每個菜系都融合了很多不同地方、不同民族的菜肴特色。如北京菜，就是融合滿、蒙、回、漢等民族菜肴發展起來的菜系。一個主要的菜系，往往又派生出幾個分支，如粵菜就有廣州、潮州、東江等地方菜。中國的大菜系究竟有多少？至今仍眾說紛紜，莫衷一是。有四大菜系說、八大菜系說，也有十大、十二大菜系說。其中公認的有四大菜系，即川菜、魯菜、粵菜和蘇菜，其他比較著名的還有京菜、滬菜、閩菜、湘菜、浙菜、徽菜等。

　　“川菜”是四川菜系的簡稱，以成都風味為正宗，還包括重慶、樂山、江津、合川等地方菜。川菜選料講究，操作精細，品種繁多，風味獨特，雞、鴨、肉類多，魚類較少。素以豆瓣醬、糟辣椒、花椒、紅油、蒜泥、陳皮、香醋為主要調味品。口味的基本特點是酸、甜、麻、辣、香，油重，味濃，具有濃厚的四川鄉土氣息。主要調味方法有干燒、干煸、魚香、酸辣、椒麻、怪味、紅油等。傳統名菜有樟茶鴨子、香酥雞、麻婆豆腐、宮保雞丁、怪味雞、干燒魚翅、干煸鱔魚、魚香肉絲、回鍋肉等。

　　“魯菜”是山東菜系的簡稱，主要由濟南和膠東兩地的地方菜發展而成。其特點是選料考究，刀工精細，調味適中，工于火候。烹調技法以爆、炒、燒、炸、熘、燜、扒等見長。調味中多咸、鮮、酸、辣、五香、醬香、蔥香、蒜香等味。色澤上講究明汁亮芡，擅長用糖色調色，故菜肴色彩鮮艷，多呈金黃色或棗紅色。傳統名菜有九轉大腸、湯爆雙脆、德州扒雞、奶湯魚肚等。

烤乳豬

　　“粵菜”是廣東菜系的簡稱，由廣州、潮州、東江等地方菜發展而成。其基本特點是選料精細，原料和調味品種類繁多。動物性原料除雞鴨魚蝦外，還擅長使用蛇、貍、狗、猴等野生動物。烹調技法上吸取了西方菜肴之特長，擅長煎、炸、炒、焗、燉等。口味以清淡、生脆、爽口著稱。傳統名菜：烤乳豬、鹽焗雞、脆皮雞、蠔油牛肉、生炆狗肉、豹燴三蛇等。

　　“蘇菜”是江蘇菜系的簡稱，是由揚州、南京、蘇州等地的地方菜發展形成的。其特點是選料嚴謹，做工精細，配色協調，造型美觀逼真。以烹制河鮮、湖蟹、菜蔬見長。烹調方法擅長燉、燜、蒸、燒、炒等，著重用湯，講究原汁原味。風味特點是清鮮、滑嫩、爽脆，肥而不膩，淡而不薄。傳統名菜有蟹粉獅子頭、松鼠桂魚、荷包鯽魚、拆燴鰱魚頭、脆鱔、鳳雞、煮干絲等。

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