毛南“三酸”

　　毛南族在飲食方面有“百味用酸”的習慣，其中最著名的是毛南“三酸”，指的是：“腩醒”、“甕煨”、“索發”（毛南語譯音）。

　　“腩醒”是腌酸的豬肉或牛肉。把肉切成溥片，用細鹽末拌勻腌透，留兩三天；把香糯蒸熟晾涼，與咸肉片拌揉均勻，裝進壇子里壓緊密封。3個月后便可開始食用。用時先把生“腩醒”盛在碗里，放在飯上蒸熟，碗里的油汁溢出與飯相溶，米飯更香甜可口。腌制“腩醒”實際上是為了保存不可隨時得到的肉；家中有無“腩醒”在過去是生活是否富裕的一個表現。

　　“甕煨”制作方法：先把生鹽用水煮溶化，鹽水冷卻后，經過濾倒入壇中。把用石灰水泡過的曬干的藠頭放入壇中，再放幾十粒生黃豆，封好壇口。藠頭和黃豆在壇中發酵生酸。有酸味的鹽水壇就是“甕煨”的具體所指。在一個“甕煨”壇中，可腌制多種瓜菜，如青椒、蘿卜、豆角、黃瓜、生姜等。酸味變淡，再加藠頭和黃豆；水少了，再加入鹽水。“甕煨”中也可腌熟的肥豬肉、豬頭肉和豬尾巴。腌后豬肉變酸、變脆、變香，不再膩人。這種肉，毛南語叫“腩清”。腌好的豬頭肉是酒席上增加食欲而又醒酒的好菜。

　　“索發”是酸味螺螄湯。螺螄是當地山溪里生長的大釘螺。先把清洗凈的釘螺用豬油干炒，熟透噴香時趁熱倒入壇中，同時把烤香的豬筒骨（有骨髓的大骨頭）也放入壇中，加幾把生糯米和淘米水，密封壇口，3個月后打開食用。舀出湯水時不要帶渣，湯水少了要及時補充淘米水。食用螺螄湯時，調以蔥花、韭菜、西紅柿、青椒和食鹽，煮開鍋即可。此湯佐食下飯，夏日有解暑去痧之用。

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