白色食品

　　蒙古族的傳統(tǒng)飲食以奶食、肉食為主，糧食為輔�，F在生活條件改善了，飲食結構也有了相應的變化，糧食、蔬菜的比例大為增加。牧區(qū)中奶食、肉食和糧食已近三分天下。半農半牧區(qū)以糧為主，肉乳為輔，農業(yè)區(qū)中肉乳所占的比例更小。

炒米、奶茶、奶豆腐

　　奶食品，蒙古語稱“查干伊德”，漢語的意思就是“白色的食品”。是用馬、牛、羊和駱駝的天然純奶制成的，品種繁多，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。是蒙古族食品中的上品，曾被稱為“百食之長”，無論居家餐飲、宴賓待客，還是敬奉祖先神靈，都是不可缺少的。因地區(qū)不同，其品種和制作方法也不盡相同。主要有奶皮子、奶油、奶酪、奶豆腐等。

　　奶皮子，蒙古語稱“烏日莫”。其制作方法是把鮮奶倒入鍋中用微火煮沸，然后用勺子反復揚灑，并不斷點入生奶。直到奶上有凝結物漂起，便可撤火冷卻，數小時后，蜂窩狀的奶皮子便凝結成形了，此時用筷子將其慢慢挑起，控干沾在上面的奶水，對折放好，干后即可食用。奶皮子不僅營養(yǎng)豐富，而且還有藥用價值。元代《飲膳正要》說：“奶皮子屬性清涼，有健心清肺、止渴防咳、毛發(fā)增色、治愈吐血之能�！�

　　奶油，制法及名稱較多。通常是將鮮奶裝入桶、罐等容器中發(fā)酵。待其變酸后用木棍上下反復攪動，直至奶和油分離，漂浮在上面的白色油脂，撇出來就是奶油。用它拌食炒米或炒面鮮香可口。把這種奶油放入鍋中加熱并慢慢攪拌，還可熬煉分離出一種黃色的油脂，這就是黃油。黃油下面的沉淀物叫酥油渣。黃油是奶之精華，含有多種營養(yǎng)物質，經常食用可安心養(yǎng)神，潤肺通絡，明目增壽。

　　奶酪，也叫酸奶子。其制法是將鮮奶置于缸、罐、盆等容器中，令其自然發(fā)酵凝結，這種乳漿分離后的凝狀物即為奶酪。赤峰等地還有一種制作奶酪的方法，是將鮮奶放入鍋中加熱，一邊用勺揚灑，一邊將浮起的泡沫取出放入另一容器中，待這些泡沫冷卻凝結即成奶酪。奶酪可清飲，也可拌炒米或拌飯食用，清涼可口，消暑提神。

　　奶豆腐，其制法是將提取出奶油的酸奶子放入鍋里熬煮，使水分蒸發(fā)，奶液逐漸凝固，然后將其裝入各種形狀的奶豆腐模子中固定成型，陰晾風干即可。也有的是將酸奶加熱后冷卻，然后裝入粗布口袋中過濾擠壓，濃縮后再壓制成各種塊狀的奶豆腐。奶豆腐可酸可甜，制作時加糖即甜，不加糖則酸。曬干的奶豆腐可以存放很長時間，日常可和以炒米奶茶食用，外出放牧或遠行又可以充當干糧。

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